Notre philosophie

Notre philosophie

Nos idées directrices dans l'élaboration des jus de légumes.

Le principe de base de notre ferme est de transmettre à nos clients le vivant que produit la nature, car c’est le vivant qui nourrit notre organisme. Produire du jus de légume n’a donc d’intérêt, à nos yeux, que dans la mesure où il est non pasteurisé. A 55º, les enzymes d'un produit vivant sont tués, ce qui rend inassimilables les vitamines et minéraux présents dans le produit.

Tous nos jus sont des recettes, c’est-à-dire des composés de différents jus. Nous évitons le mono-jus car en dehors de la carotte qui est particulièrement équilibrée, chaque légume a un apport nutritif particulier, un focus sur certaines vitamines ou certains minéraux. Etant donné qu’un jus de légume est un concentré nutritif, la conséquence en est que cet apport nutritif trop ciblé pourrait provoquer des désagréments sur certains organismes faibles ou malades. Par exemple, boire un jus de betterave pur peut facilement provoquer un rejet de la part du foie en raison de son apport très riche en sodium et calcium. 

L’équilibre de l’apport est donc le but recherché dans la composition de nos recettes, au-delà de l'indispensable plaisir du palais. Il y a d'ailleurs un lien intime entre la valeur nutritive d'un aliment vivant et la qualité du goût: plus il est riche en vitamines et minéraux, plus il aura de goût, la nature est bien faite. C'est ce qui explique pourquoi tant de légumes et fruits de la grande distribution n'ont pas ou peu de goût: cultivés sur des terres quasi mortes, fertilisés à bloc et cueillis avant mâturité, ils ne peuvent pas avoir de goût car ils n'ont pas de contenu nutritif.

Si l’on veut résumer en une phrase les types d’apports suivant les familles de légumes, on peut dire schématiquement que les légumes verts sont orientés vers des apports en minéraux et les légumes de couleurs vers des apports en vitamines, sachant qu’il y a bien des nuances à apporter et que pour ce faire, il suffit de se référer à un tableau d’analyses.

Nos recettes ne sont pas faites au hasard. Le but de nos jus étant de viser l’efficacité en terme nutritif, nous avons sélectionné les légumes qui sont les plus riches en vitamines et minéraux. C’est la raison pour laquelle, nous travaillons essentiellement avec les légumes suivants: carotte, betterave, céleri, concombre, épinard, laitue, et pour enrichir la gamme organoleptique: fenouil, menthe, tomate, poivron. En soi, on pourrait rajouter d’autres légumes à l’assortiment, mais nous préférons laisser cette option aux particuliers qui le font déjà. Le problème de la plupart des autres légumes intéressants nutritivement est qu’ils sont difficiles à intégrer dans une recette en raison d’une certaine prédominance voire agressivité organoleptique.

Dans notre travail sur les contenus nutritifs, nous nous sommes basés en partie sur les travaux de Norman Walker.

La part des fruits dans nos jus dépasse rarement les 18%; la raison en est qu’une part trop importante de jus de fruit serait un shoot de sucre que nous voulons absolument éviter, car néfaste pour l’organisme.

En dehors des agrumes, nous travaillons surtout avec de la pomme locale et même de la pastèque produite sur la ferme. Le but des fruits est d’arrondir la sensation gustative, d’enlever le côté terreux de certains légumes ; les agrumes ont pour fonction de stabiliser le jus à un niveau de pH suffisamment bas afin que le délai de consommation puisse durer une semaine.

Nous avons établi une dizaine de recettes étalées au long de l’année, en fonction des saisons et donc de la disponibilité des légumes; cela nous permet de vous proposer entre 2 et 4 recettes chaque semaine. Notre objectif premier étant d’offrir un contenu nutritif important aux personnes désireuses de s’occuper sérieusement de leur santé, il nous a semblé qu’il n’était pas nécessaire de multiplier les recettes dans le seul but de flatter le goût.

Nos légumes produits sur la ferme dans des terres riches (entre 4,5 et 9% de matière organique – ce sont parmi les meilleurs sols maraichers de France) sont le garant de l’efficacité recherchée. La qualité du sol et donc du légume a un impact direct sur le goût et sur le contenu nutritif.